Die Pizza-Paten von Neapel

DER FEINSCHMECKER, Heft 8/2011

Wer ist Neapels bester Pizzaiolo? Gino!, sagt Gino selber. Unsinn, knurrt Gigi, Antonio rollt mit den Augen. Und Patrizio schweigt bekümmert. Alle gehören zur Familie Sorbillo. Und haben drei Pizzerien - Tür an Tür.

Fragt man Neapolitaner, wo man die beste Pizza isst, führt das zu lautstarken Diskussionen. In der Stadt, die von sich sagt, die Kombination Teigfladen, Tomaten, Mozzarella erfunden zu haben, versteht man keinen Spaß bei diesem Thema. „Di Matteo“, sagt einer, worauf ein anderer wild die Augen verdreht, beide Hände vor der Brust wie zum Gebet zusammenlegt und fassungslos ausruft: „Was sagst du da, die beste Pizza gibt es bei Da Michele, das war schon immer so“, und während er noch vor sich hin schimpft, schallt es von der Seite: „Ihr seid doch alle verrückt, Sorbillo ist es, e basta.“ „Ja, Sorbillo, aber welcher Sorbillo“, rufen die anderen. Und dann wird noch lauter durcheinander geredet: „Gigi natürlich“, „nein Gino“, „Esterina, Gott hab sie selig.“

 

Eine Pizzeria mit Namen „Sorbillo“ gibt es dreimal in Neapel. Mitten in der Altstadt, Tür an Tür, Via dei Tribunali, Hausnummern 32, 35 und 38. Alle geführt von Mitgliedern der Familie Sorbillo. Wer weiß, mit welchem Temperament Italiener über gutes Essen diskutieren, der versteht, mit wie viel Leidenschaft Neapolitaner über die perfekte Pizza streiten können. Und damit ist klar: dreimal Sorbillo, Tür an Tür ­– das ist keine friedliche Koexistenz. Denn alle Familienmitglieder tragen ein großes Erbe weiter, und jeder von ihnen beansprucht, es auf die einzig richtige Weise zu tun.

 

Die Geschichte beginnt 1935. Da gründete Luigi Sorbillo eine Pizzeria in der Via dei Tribunali, einer der ältesten Straßen Neapels: vier quadratische Marmortische, ein Tresen zum Teigbelegen und daneben ein Holzofen. Luigi Sorbillo muss ein leidenschaftlicher Mann gewesen sein, mit viel Leidenschaft für seine Frau Carolina, mit der er 21 (in Worten: einundzwanzig) Kinder zeugte, und mit so viel Leidenschaft für seinen Beruf, dass sie auf seine Söhne und Töchter übersprang: Zwanzig seiner Kinder wurden Pizzabäcker. Nur einer, Osvaldo, arbeitete als Eisenbahner. Luigi und Carolina starben früh, die älteste Tochter Esterina übernahm den Laden, zog zwanzig jüngere Geschwister groß. Eine Pizzabäckerdynastie, die sich aus der Via dei Tribunali Nummer 35 über andere Stadtteile, andere italienische Städte, ins Ausland verbreitete. Ein Sorbillo ohne Pizza – undenkbar. Selbst Osvaldo, der Abtrünnige, stand bei Feiern mit am Ofen.

 

Drei Sorbillos der dritten Generation sind in die Via dei Tribunali zurückgekehrt, haben sich links und rechts neben der Nummer 35 angesiedelt. Links Gino, rechts Gigi und Antonio. Cousins, zwischen 27 und 45 Jahre alt, die der Name, der Großvater und die Liebe zu Pizza verbindet und die trotzdem unterschiedlicher nicht sein könnten. Denn rechts und links der Nummer 35 kämpfen sie darum, wer die bessere Pizza macht, wer die Tradition mehr respektiert, wer der wahre Sorbillo ist.

 

„Gino ist ein unehrlicher Mensch, ein Lügner“, sagt Gigi über seinen Cousin. Gino wiederum nennt Gigi nur „l’animale“, das Tier, wenn er über ihn spricht, „der ist doch verrückt.“

In der Mitte steht Patrizio Sorbillo und mag dazu nicht viel sagen. Er ist eines der 21 Kinder von Luigi, ein schmächtiger Mann mit kurzen grauen Haaren, der mit seiner Brille und dem blauen Hemd mehr nach Büro als nach Holzofen aussieht. In den letzten Jahren hat er gemeinsam mit seiner Schwester Esterina die Pizzeria geleitet. Als Esterina im März dieses Jahres mit 82 Jahren starb, herrschte Trauer im Viertel und die Tageszeitung „Il mattino“ schrieb einen Nachruf. Nun steht Patrizio alleine am Ofen und sieht dabei ein wenig verloren aus. Er ist der Vater von Antonio, der vor zwei Jahren seinen eigenen Laden rechts von ihm aufgemacht hat, und der Onkel von Gino, der das links davon schon vor 14 Jahren tat. Darüber, wer denn nun die bessere Pizza macht, will er nicht sprechen, lieber erzählt er mit rauer, leiser Stimme und Begeisterung im Blick davon, wie er bei Antonios Geburt als erstes die Hände des Neugeborenen begutachtete, ob sie denn groß genug sind, damit aus dem Jungen ein guter Pizzabäcker werden kann. Antonio, mittlerweile 27, steht daneben und hat das verlegene Grinsen auf dem runden Gesicht, das Kinder immer haben, wenn ihre Eltern solche Anekdoten erzählen. Mit sechs Jahren hat Antonio seine erste Pizza gemacht, unter Anleitung des Vaters, der es von seiner großen Schwester Esterina gelernt hat, die es von ihrem Vater Luigi gelernt hat.

 

Jeder Sorbillo kann die Geschichte seiner ersten eigenen Pizza erzählen.

Gino war ebenfalls im Grundschulalter, als er im Laden eines seiner Onkel das erste Mal an den Ofen durfte. Eine Margherita hat er gemacht, für eine Kundin zum Mitnehmen, und war so stolz, als er sie in den Karton packte, dass er vergaß, abzukassieren. Er musste der Frau hinterherlaufen. „Da habe ich mir gesagt, das passiert mir nicht noch mal“, erzählt Gino.

Und genau das ist der Unterschied zwischen den beiden Cousins.

 

Als Gino Sorbillo 1996 seine erste eigene Pizzeria eröffnete, direkt neben der seines verstorbenen Großvaters, da nahm er sich vor allem eins vor: erfolgreich zu sein. „Mein Vater war immer nervös, ob der Laden gut läuft, ob er die Familie damit durchbringen kann. Wir mussten auf vieles verzichten früher. Das will ich nicht mehr.“ Also konzentrierte er sich nicht nur darauf, eine gute Pizza zu machen, sondern auch darauf, dass das möglichst viele Menschen mitkriegen. Gino machte den Namen Sorbillo zur Marke. Auf seiner Speisekarte prangt ein Bild von ihm, darunter ein altes Familienfoto des Clans. „Seit 1935“ steht überall, die Pizzen auf der Karte sind nach den Großeltern und ihren 21 Kindern benannt, die Zutaten werden auf italienisch, englisch, deutsch, französisch und chinesisch erklärt. Gino macht bei vielen Charity-Aktionen mit, widmete eine Pizza Amnesty International oder der Pressefreiheit, backt bei neapolitanischen Stadtfesten die „größte Calzone der Welt“, lässt sich mit italienischen Berühmtheiten wie Sophia Loren und dem Popsänger Nek fotografieren, die bei ihm zu Gast waren, hat mehrere Facebook-Fangruppen mit insgesamt über 5000 Mitgliedern. Gino ist ein offener, freundlicher Typ mit einem äußerst charmanten Grinsen, ein bisschen sieht er selbst wie ein italienischer Popstar aus. Ständig klingelt sein Handy, begrüßt er jemanden, organisiert Espresso aus der Bar nebenan. Selbst wenn er etwas versteckt hinter der Theke steht und Teig knetet und belegt, kommuniziert und witzelt er ständig mit den Gästen, und seinem Personal.

 

156 Plätze hat seine Pizzeria, und die sind immer belegt. Jeden Abend bilden sich vor dem Lokal lange Schlangen. Das ist in Neapel relativ normal, besonders an Samstagen, an denen man traditionell Pizzaessen geht. Doch bei Gino warten schon mal 80 bis 150 Leute auf Einlass, hauptsächlich junge Leute, Studenten, auch Touristen, und es sieht aus, als würde auf der Via Tribunali ein Straßenfest stattfinden, selbst für die Motorroller, die sich sonst durch den dichtesten Stadtverkehr schlängeln, gibt es kaum noch ein Durchkommen. Wer rein will, muss sich an der Tür anmelden, seinen Vornamen und die Zahl der Leute sagen, mit denen er essen will. Dann heißt es warten, mal dreißig Minuten, mal über eine Stunde, bis der Name über Lautsprecher nach draußen gerufen wird. „Giovanni, vier Personen“, quäkt es heraus. Dass jemand vorher entnervt aufgegeben und sich eine andere, leerere Pizzeria gesucht hat – das kommt so gut wie nie vor. Für eine gute Pizza lohnt sich das Anstehen, sagen die Neapolitaner. Und ja, die Pizza bei Gino ist gut. Hauchdünner Teig, größer als der Teller, reich belegt und nass, am Rand oft ein bisschen verbrannt – so wie sie sein muss, in Neapel. 3,30 Euro kostet eine Margherita, die teuerste, „Nonno Luigi“, mit Schweinefleisch, Ricotta, Mozzarella, Pfeffer und Basilikum, 7,30 Euro. 2004 gewann Gino den ersten Preis für die „beste Pizza Italiens“, seitdem ist das auf die T-Shirts seiner Angestellten, fast alles Familienmitglieder, gedruckt.

 

Für die alte Pizzeria von Opa Luigi, die seine Tante Esterina und sein Onkel Patrizio geleitet haben, war Gino nie Konkurrenz. Die vier Marmortische in dem kleinen Lokal sind ebenfalls immer voll, Stammpublikum, das seit Jahrzehnten kommt.

Anders sieht es noch eine Tür weiter aus, bei den Cousins Gigi und Antonio. Als die beiden den Laden 2008 eröffneten, da schrieben sie, genau wie Gino, den Familiennamen über den Eingang, „Sorbillo, Pizzabäcker in Neapel seit 1935“. Gino ist das noch immer ein Dorn im Auge: „Ich verstehe einfach nicht, warum sie genau den gleichen Namen wählen mussten. Es ist schon oft vorgekommen, dass neue Gäste auf Empfehlung eigentlich zu mir wollten, und sich dann einfach in der Tür geirrt haben.“ Deshalb ergänzte er sein Schild mit „unica sede“, einzige Niederlassung, und versah seine Homepage mit einem Popup: „Vorsicht vor Nachahmern, die Pizzeria Sorbillo gibt es nur in der Via Tribunali 32, die anderen sind bloß Namensgleichheiten.“

 

Der Laden von Gigi und Antonio ist mit 60 Plätzen nicht einmal halb so groß wie Ginos, und die Schlange vor der Tür entsprechend kürzer. Hier geht alles etwas weniger hektisch zu, die Namen auf der Warteliste werden noch direkt und nicht über Lautsprecher ausgerufen. Gigi, ein kräftiger Mann mit Glatze, großen Händen und einem noch größeren Bauch, klatscht einen Teigfladen auf die Marmorarbeitsplatte des Tresen. Ein paar Minuten schweigt er stoisch, bis er mit tiefer Stimme beginnt, über Gino zu sprechen. Viel sagt er nicht, er deutet an, macht spitze Bemerkungen, immer wieder geht es darum, wer denn nun eher im Sinne von Esterina, der verstorbenen Tante, Pizza mache. Antonio, der jüngere Mitinhaber des Ladens, findet die Diskussion sichtlich unangenehm. Nein, er komme gut aus mit Gino, er habe eben ein anderes Konzept. „Bei uns soll die Qualität, das Produkt, die Werbung machen. Wenn man eine gute Pizza macht, spricht sich das rum und die Leute kommen. Fertig.“ Und ja, auch Gigi und Antonio machen gute Pizza. Ein bisschen weniger üppig belegt als bei Gino, nicht ganz so nass, mit einer etwas würzigeren Tomatensoße. Ansonsten sind die Unterschiede minimal: Alle drei heizen ihren Steinofen mit einer Holzmischung aus Olive, Eiche, Buche und Kirsche auf 400 bis 450 Grad Celsius, lassen die Pizza je nach Belag anderthalb bis zweieinhalb Minuten drin, ziehen den etwas trockeneren Fior di Latte-Mozzarella dem aus Büffelmilch vor, alle drei benutzen Mehl der Type 00, Gino schwört auf das der Mühle Caputo, Antonio und Gigi verwenden Polselli, wie Esterina es getan hat. Und alle drei essen täglich mindestens eine Pizza, seitdem sie denken können. Und keiner von ihnen könnte sich einen anderen Beruf vorstellen.

 

Auf die Frage, warum denn nun seine Pizza besser sei als die des Cousins, antwortet Gigi nur knapp: „Das kann ich nicht sagen, ich habe seine nie probiert.“ Gino hatte vorher das gleiche gesagt. Zu unversöhnlich sind die beiden Vettern. Antonio, der diplomatische, lenkt wieder ein: Letztlich sei doch alles Geschmackssache.

Doch über Geschmack lässt es sich ja bekanntlich am besten streiten. Und ganz sicher nirgendwo mit mehr Leidenschaft, Unerbittlichkeit und Temperament als in der Stadt, die von sich sagt, die Pizza erfunden zu haben.