Beruf: Pferdemetzger

Der Feinschmecker, 2/2012

 

Manchmal passiert es, dass sich Passanten auf dem Münchner Viktualienmarkt eine heiße Knackwurst kaufen, sie aufessen und danach ein flaues Gefühl im Magen bekommen. Nicht, weil die Wurst schlecht gewesen wäre, sondern weil die Knackwurstkäufer erst nach dem Essen das Schild der Metzgerei genauer betrachtet haben, bei der sie die Wurst gekauft haben. Pferdemetzgerei Kaspar Wörle steht da in Großbuchstaben in Rot auf Weiß, daneben eine Zeichnung eines freundlichen Pferds mit rotem Halfter, um den Hals ein weißblaues Tuch mit den Initialen KW darauf. Schaut man nicht auf das Schild, sondern nur in die Fleischtheke oder in den Topf mit den heißen Knackwürsten, merkt man nicht, dass es sich bei dem Laden von Kaspar Wörle um keine normale Metzgerei handelt.


Wobei Kaspar Wörle abstreiten würde, dass er kein normaler Metzgermeister ist. Er schlachtet und verkauft das Fleisch danach als Filet, Steak, Roulade oder verarbeitet es zu Salami, Schinken, Roastbeef, Leberwurst. Allerdings schlachtet er Pferde statt Kühe und Schweine – und dieses Fleisch wollen viele Menschen lieber nicht auf dem Teller haben.
„Ich versteh das nicht“, sagt Wörle, nachdem er von den irritierten Knackwurstessern erzählt hat, die sich ekelten, weil sie unwissentlich Pferd gegessen hatten, „entweder es schmeckt ihnen oder nicht. Und vorher hat es ihnen ja geschmeckt.“ An seiner Ladentür steht ein Spruch: „Genier dich nicht, tritt ruhig ein; das Pferd ist reiner als das Schwein.“


Pferdefleisch haftet ein zweifelhafter Ruf an, in den USA ist die Schlachtung sogar verboten. Aber auch hier sehen viele das Pferd nicht als Nutz-, sondern eher als Haustier, mit zu großer persönlicher Nähe zum Menschen, als dass sie es verspeisen möchten. Andere glauben, vielleicht noch geprägt aus Kriegs- und Nachkriegszeiten, als man aus Not Pferde schlachtete, dass das Fleisch minderwertig sei. Rund 60 Kilogramm Fleisch isst der Deutsche durchschnittlich im Jahr – davon stammen nur zwischen 50 und 100 Gramm vom Pferd. Da landen selbst Exoten wie Ziege, Strauß und Känguru häufiger auf dem Esstisch. In Ländern wie Belgien oder der Schweiz ist das anders, in Holland stehen Pferdesteaks auf den Speiseplan der Fußball-Nationalelf. Am beliebten ist das Fleisch in Italien, hier liegt der Pro-Kopf-Konsum bei 900 Gramm jährlich und in Supermarktregalen findet man auch Babybrei-Gläschen mit „Cavallo“ darin. Besonders in der Gegend um Verona wird viel Pferd gegessen. „Pastissada de Caval“, geschmortes Pferdegulasch, ist ein typisches Gericht aus der Region, das der Legende nach im fünften Jahrhundert nach Christus entstand, weil nach der Schlacht zwischen dem Ostgotenkönig Theoderich und Italiens König Odoaker hunderte tote Kriegspferde auf dem Schlachtfeld lagen, deren Fleisch man nutzen wollte.


In Deutschland existieren noch rund 60 Pferdemetzgereien. In München führt Kaspar Wörle die letzte bestehende von den 20, die es in den 1950er Jahren noch in der Stadt gab. Vor zwei Jahrzehnten übernahm er den Laden am Viktualienmarkt vom Vorbesitzer. „Es ist konkurrenzloser“, sagt er mit Blick auf die Arkaden gegenüber, die sogenannte Metzgerzeile, von sich eine Fleischtheke an die nächste reiht. Denn auch wenn Steak und Wurst vom Pferd nur einen kleinen Teil des Fleischkonsums ausmachen: Dieser kleine Teil bleibt recht konstant. Wörle kann sogar „ein leichtes Wachstum“ beobachten. Am besten lief der Laden während der BSE-Krise, als die Leute eine Alternative zum Rindfleisch suchten. Der Geschmack ist ähnlich. Allerdings ist das Pferdefleisch viel magerer, weshalb es auch Gesundheits- und Figurbewusste gerne kaufen. Wolfram Siebeck lobt es in seinem „Kochbuch der verpönten Küche“, und natürlich wird der Rheinische Sauerbraten traditionellerweise aus Pferd zubereitet. Bei Wörle kostet ein Kilo Filet derzeit 28 Euro – deutlich günstiger als die Preise, die seine Kollegen nebenan für die gleiche Menge Rind verlangen. Wörle sagt: „Man kann in Rezepten für Rindfleisch auch einfach Pferd verwenden. Sogar die Garzeiten sind die gleichen.“ Er empfiehlt die Zubereitung als Steak, als Zwiebelrostbraten oder auch als Lendenbraten mit passierten Tomaten und Kapern. Als Nudelsoße verkauft er eingekochte Bolognese im Glas. Geschmacklich ist es nahe am Rind und geht in Richtung Wild, mit einer Spur Süße. Allerdings kommt es auch auf das Alter des Tiers an. Aus älteren Pferden macht Wörle hauptsächlich Salami, weil man sich dafür das trockenere Fleisch eignet. Das beste Stück des Pferds ist das Filet, wie bei anderen Schlachttieren auch, ist es der Muskel, der am wenigsten beansprucht wird und deshalb am zartesten ist. Steaks lassen sich außerdem aus dem hinteren und vorderen Rücken und der Oberschale schneiden. Schmorfleisch und Gulasch liefern Brust und Hochrippe. Die restlichen Teile wie das Beinfleisch, der Nacken und der Kopf bieten nur Fleisch, das beim Wursten verarbeitet wird.


In der Metzgerei am Viktualienmarkt hängen Autogrammkarten von prominenten Kunden: Tatort-Kommisar Dominic Raacke kommentiert neben seiner Unterschrift mit „Hmmm, lecker!“. „Johannes Heesters lässt sich regelmäßig zu Weihnachten einen Sauerbraten kommen“, erzählt Wörle. „Und die Kessler-Zwillinge kriegen von uns Pferdefett, zum Gelenke-Einreiben.“ Auch eine Autogrammkarte mit Pfotenabdruck statt Unterschrift hängt hinter der Theke: vom Mops „Sir Henry“, dem Schoßhündchen der Lebensgefährtin des Feinkosthändlers Gerd Käfer. Wörle verkauft nämlich auch selbst hergestelltes Tierfutter, das besonders für Hunde und Katzen mit Allergien gut sein soll.


Kaspar Wörle, ein 50-jähriger Mann mit einem runden, freundlichen Gesicht, spricht in breitem Bairisch voller Leidenschaft von seinem Beruf und nennt die Tiere, die er verarbeitet, „Pfeadl“. Beinahe schon liebevoll klingt das mit seiner ruhigen Stimme, die auch nicht lauter wird, als er erzählt, wie er regelmäßig von fanatischen Pferdeliebhabern angegangen wird. Sie haben ihm die Markisen am Laden zerschnitten, die Scheiben mit Drohungen beschmiert. Eine Frau rief bei ihm zuhause an und fragte ihn, ob er auch seine Kinder schlachtet. „Harter Stoff. Das passiert dem Metzger nebenan nicht.“ Wörle seufzt, er sieht ein bisschen hilflos dabei aus. Pferdeschlachterei löst bei vielen Tierfreunden starke Emotionen aus.


Dabei lässt sich das rational wenig nachvollziehen. Wörle schlachtet, wie die meisten Pferdemetzger in Deutschland, ausschließlich Tiere aus der näheren Umgebung. „Aus dem Raum München, Augsburg, Ingolstadt“, sagt er. Es gibt also keinen Stress durch lange Transportwege. Hinzu kommt: Hierzulande wird kein Pferd als Schlachtvieh gezüchtet. Bei den vier bis zehn Tieren, die Wörle pro Monat schlachtet, handelt es sich meist um Reitpferde, die wegen Knochenabnutzung, Arthrose oder Hufkrankheiten eingeschläfert werden müssten. Fohlen, die der Metzger etwa in seinen begehrten Weißwürste verarbeitet, sind es nur drei oder vier pro Jahr, oft ebenfalls mit Hufproblemen – „schiafe Fiaß“, wie Wörle sagt – und sind damit für die Zucht nicht brauchbar. Durch den EU-weit eingeführten Equidenpass, einer Art Personalausweis für Einhufer, kann sichergestellt werden, dass das Fleisch nicht durch Medikamente belastet ist, weil dort festgelegt wird, ob das Tier einmal zur Schlachtung vorgesehen ist und der Tierarzt entsprechend behandeln muss.


Als Alternative zum Einschläfern wählen dann doch einige Besitzer den Metzger. Zwischen 400 und 600 Euro zahlt Wörle für ein Pferd, die Eigentümer bringen die Tiere meist persönlich im Schlachthaus in Wiedenzhausen vorbei. „Nur das eigene Pferd selbst essen, das will dann doch keiner“, sagt Wörle, und das kann er nachvollziehen. „Mein eigenes Tier würd’ ich auch nicht töten und essen möchten – aber das gilt ein Pferd genauso wie für einen Hund oder eine Kuh.“